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制作牛肉面，关键因素在于这里

所属分类：常见问题发布时间： 2022-07-09 作者：兰州唏嘛香牛肉面

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兰州牛肉面加盟的小编觉得一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿），咸、鲜、辛、辣、微麻，回味无穷。下面，就跟兰州唏嘛香的小编一起来看一下里面蕴藏的厨艺秘籍吧！

兰州牛肉面加盟

面筋的弹性手感有两种类型：一是像橡皮筋那样，能够迅速回缩和拉抻的；另一种是像橡胶一样较僵硬，难拉抻的。
做拉面应以伸缩较快的那种为好，对面粉的延伸性要求不高，因为做拉面要加蓬灰，它能够软化面筋，大幅度提高延伸性。如果面粉的延伸性很长，而抗延伸性很低，则该面粉可能会出现不耐碱，面团手感不筋，不耐放，粗细不均，口感没咬劲。
面粉质量的鉴定，在行业中常用的方法是：抓一把面粉捏紧再放开，如果是散开的，面粉含水量少，筋力大，属于硬质面粉；如果不散开，面粉含水量多，筋力小，属于软质面粉。遇到硬质面粉，可提高水温；遇到软质面粉，可加少许食盐。在兰州，拉面和面时一般水占和好面团的50%左右。
此外，面筋的伸长除了与品种有关外，还与下列因素有关：
1、面团静置时间越长，其蛋白质充分吸水，面筋生成就多，反之则少；
2、面团揉擦次数多，则面筋生成多，反之则少；
3、水温在40℃以下时，面筋生成多，超65℃时，面粉糊化，面筋亦被破坏；
4、面团中加入油、糖等物会抑制面筋生成。
面粉的含筋率可以测定，方法是：取10克面粉，加5毫升水和成面团，静置20分钟，在水中洗去淀粉，剩下的胶状物就是面筋。取碘酒滴一滴在面筋上，若颜色不变，则说明淀粉已洗净，用干布吸去面筋上的水分，然后称重，计算公式如下：面筋含率%=面筋重量/样品面粉重量×....。

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