兰州牛肉面的面筋的弹性手感有两种类型:一是像橡皮筋那样,能够迅速回缩和拉抻的;另一种是像橡胶一样较僵硬,难拉抻的。
做拉面应以伸缩较快的那种为好,对面粉的延伸性要求不高,因为做拉面要加蓬灰,它能够软化面筋,大幅度提高延伸性。如果面粉的延伸性很长,而抗延伸性很低,则该面粉可能会出现不耐碱,面团手感不筋,不耐放,粗细不均,口感没咬劲。
拉面是个技术活,这个过程本身也是一场表演!在兰州还有专业的拉面培训学校哦.拉面师傅拥有傲人的上臂肌肉群,站在一张案板前,挥洒着汗水、进行着面粉和水的艺术创作。经过他上下翻飞、风情万种的几个动作后,一把嫩白柔滑的面条就被凌空扔进旁边的锅里。
面粉质量的鉴定,在行业中常用的方法是:抓一把面粉捏紧再放开,如果是散开的,面粉含水量少,筋力大,属于硬质面粉;如果不散开,面粉含水量多,筋力小,属于软质面粉。遇到硬质面粉,可提高水温;遇到软质面粉,可加少许食盐。在兰州,拉面和面时一般水占和好面团的50%左右。
此外,面筋的伸长除了与品种有关外,还与下列因素有关:
1、面团静置时间越长,其蛋白质充分吸水,面筋生成就多,反之则少;
2、面团揉擦次数多,则面筋生成多,反之则少;
3、水温在40℃以下时,面筋生成多,超65℃时,面粉糊化,面筋亦被破坏;
4、面团中加入油、糖等物会抑制面筋生成。
面粉的含筋率可以测定,方法是:取10克面粉,加5毫升水和成面团,静置20分钟,在水中洗去淀粉,剩下的胶状物就是面筋。取碘酒滴一滴在面筋上,若颜色不变,则说明淀粉已洗净,用干布吸去面筋上的水分,然后称重,计算公式如下:面筋含率%=面筋重量/样品面粉重量×....。