一碗面保留着一座城市的记忆，一碗面映射着一方水土的文化。兰州牛肉拉面，是回族人马保子于1915年始创的，距今已有百年历史。经过几代人的传承，形成了“一清、二白、三红、四绿、五黄”的汤面特点，达到了色、香、味、形和谐统一。特别是拉面技艺令人叹服，牛肉面既是一种饮食，又是一种文化，是地道的“中华..面”。传统的牛肉面是家庭小作坊式的，“一块面板两口锅、两条长凳一张桌”，就能开牛肉面馆，环境状况差强人意。
兰州牛肉面是坚持传统，还是创新发展，社会各界均有不同的看法。兰州牛肉面是一种地方风味小吃，只有不断地推陈出新，才能永葆活力。其实我们兰州牛肉面在长期的经营中，一直都在改进，比如从.初马保子肩挑着在城里沿街叫卖，接着到作坊开店；从独自一家，到遍地开花；从各自碗筷到使用清洁碗筷；从小作坊到规模经营，从品种单一到套餐多样化。
在传承中兰州牛肉面得到了普及和发展，成为市民喜欢的一种全民食品。随着社会的发展和时代的进步，兰州牛肉面已不仅仅是一碗满足于温饱的小吃，经过百年沉淀成为了一种独特的饮食文化，这就是由黄河文化、民族文化衍生出来的牛肉面文化，这种文化具有很强的地域色彩。要把兰州牛肉面产业做大做强，就要挖掘兰州牛肉面文化，扩展牛肉面文化的内涵，赋予牛肉面全新的文化内容，使牛肉面的形象得到大力提升。长久以来牛肉面的小作坊经营和比较差的就餐环境，制约了牛肉面的发展。
兰州牛肉面通过转型升级，也可以做到“阳春白雪”的地步，可以登大雅之堂，可以变得“高大上”。而在转型升级中，始终保留和不变的是兰州牛肉面的特色，这是兰州牛肉面发展的根本。新派的牛肉面的出现，并没有颠覆传统牛肉面，而是在保留传统基础上的创新，这种创新更多的体现在文化的创新上，它是在保护中传承，在传承中创新，在创新中寻求发展，因此这种创新具有积极的现实意义。