兰州牛肉面的优劣除了取决拉面外，重要的秘密在于淳香的汤，可以说汤才是兰州牛肉面的灵魂。兰州人吃牛肉面，先喝一口汤，便知是不是地道。所谓的清汤并非普通的牛肉汤，主要由几十种香料和牛肉牛骨的原汤熬制成的。
兰州牛肉面距今已有120多年的历史，它以“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的独特风味和“一清、二白、三红、四绿、五黄”的悦目色彩赢得了国内乃至全世界食客的好评。
这个“一二三四五”就是兰州牛肉面的产品标准，是兰州牛肉面赖以成名的真正内涵，离开了这个标准，就不再是兰州牛肉面。因此，牛肉面的创新应该是继承基础上的创新，而不是打着牛肉面的旗号另起炉灶，更不是山寨版的“兰州拉面”。1999年，兰州牛肉面与北京烤鸭、天津狗不理包子一起被国家确定为中式三大快餐，被当时的商务部认为.具快餐化、产业化的中餐项目。
但事实上，这三个项目时至今日都没有一个实现真正意义上的快餐化经营，相反，三个项目全部进入到了连锁化、品牌化经营的路子上。细究起来不难发现，汉堡包可以工业化生产，原因很简单，它就是工业化的产物，就是标准化的工业产品，因此，完全适应快餐流水线的经营模式。
我们的中式餐饮，脱身于农耕时代，讲的就是特色经营，一旦工业化生产，它的特色与文化内化将不复存在。汉堡包是用来“吃”的，而兰州牛肉面、北京烤鸭、天津狗不理包子是用来“品”的，这就是.大不同，也是中式餐饮不能照搬洋快餐的根本原因。
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